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3平米小饭馆,一年房租10万​:高昂的租金

编者按

“3个平方米,年租金10万;4.5个平方米,年租金65000元……

高昂的租金,使得传统手艺没有利润空间,倒逼餐饮靠连锁化缩减成本,因为只有牺牲口味做连锁化才能赚到钱。

久而久之,一些吃工费劲的地方特色菜便会失传,毁了地方美食。”

知名美食家、餐饮评论家一怪撰文有感而发:传统手工艺模式被破坏,是餐饮业的阵痛,而房租是最刺眼的一项。

3平米小饭馆,一年房租10万:高昂的租金,正在毁灭地方美食!

头图来源:摄图网

上周六,在清扬路弄堂里一家小私房菜馆吃饭。

朋友强烈推荐的。到了地方,差点没看见门头——餐厅就在一户民宅家里。走进一看,环境闭塞混乱,里头食客摩肩接踵,生意好得很。

有种早期老牛窝里的感觉。听口音基本都是无锡人。

点菜是看菜直接点。去的时候正值饭点,几方客人同时驾到,大家围着老板,争先恐后地叫嚷着。

我在一旁等得有点不耐烦了,心生退意,想待会要在这肮脏喧闹的房子里用餐不说,还得忍受邻桌的二手烟,要不换一家去吃?

转念一想,既然朋友隆重介绍,这店自然有它的好,还是忍忍看吧。

点了几个店里的拿手菜。不一会儿菜就上来了,一尝,果然够味!纯正本帮菜,食材新鲜,口味标致,摆盘虽然朴素,恰与锡邦老宅相得益彰。

三道菜下肚,刚才的怨意已被打消得无影无踪。

想起之前跟朋友聊天时,提到的一个观点:好吃的饭店,基本都离市区特别远,因为现在租金太贵。

就我熟悉的几家店的租金来说:

淘沙巷的“锡都饭店”1400平,公摊面积多,年租120万。

南长街的“香酥鸭”400平,年租60万。

永丰路的“笃定面馆”70平,年租18万。

还有租金比较夸张的,比如南禅寺菜场外槐古支路上的小田牛肉4.5个平方吧,年租金65000元。这次疫情店面被封以后,搬到了解放路上新生路的路口,3个平方米,年租金10万元,这些地方已经经过了好几手的房东啦。

(4.5个平方米的小店,年租金65000元)

2009年,我临时抽调筹建无锡市书画博物馆,与馆长丁孝诗出差北京,拜访沈鹏大师,取沈大师书法作品三件,并去荣宝斋,买徐悲鸿、吴冠中绘画作品。

一天,去荣宝斋,中午饭在整条琉璃街竟找不到一家餐饮店,一问才知道,原本是有餐饮店的,后来租金越来越高,餐饮店活不下去,纷纷迁走,只剩下书画、珠宝、书店等行业。

经常与餐饮老板们闲聊,他们说,房租和人工是压在老板们身上的两座大山,基本上各占支出的30%。

网络上最近流传一则关于“连锁餐饮”的讨论。许多人认为连锁餐饮毁了地方美食。

我认为脏水不能简单地泼在连锁餐饮上。本质原因还是租金太贵,倒逼餐饮靠连锁化缩减成本。

我想了想无锡市中心,顶多几家财大气粗的老字号,加上一票连锁餐饮店,真难找到特别地道的手艺馆子了。

普通餐厅要想在这寸土寸金之地生存,连锁化模块化是无奈之选,而这必然是以降低菜品质量为代价的。

结果造成,城市高昂的租金,限制了美食的发展,传统手艺没有利润空间,只有牺牲口味做连锁化才能赚到钱。

市场所趋,实属无奈。我曾经写过一篇文章,说有些曾经难忘的菜肴现已很少人做,比如八宝葫芦鸭。

为何?

因为太吃工费力,光给整鸭脱骨一道工序就费时费工,而且不是一般小工能胜任的,大师傅的工钱那么贵,划不来!久而久之,一些吃工费劲的地方特色菜便会失传。

还有一道江苏名菜,我在《舌尖上的中国》看到,叫“拆烩鲢鱼头”。我在餐饮圈25年,从未尝过。同样的道理,把鱼头上的每一根骨头每一根刺取出,还不能“破相”,不亚于刺绣的功夫!

类似例子不胜枚举。市场化进程中,传统手工艺模式被破坏,是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说,房租是最刺眼的一项。

我并非贬低程序化中央配送化的连锁餐饮业。连锁餐饮为现代餐饮业发展做出了杰出贡献。但要想吃到真正地道的地方特色,真的只能去隐匿乡间的小馆子啦。

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